Me gusta la ciudad, con sus luces y sombras, con sus pequeños pecados. La ciudad está desarrollada por nuestra conciencia, de alguna manera, es lo que nosotros somos.
Acá los seres humanos, como en una ruleta, se juegan los sueños y esperanzas en el día a día. Existen dos ciudades, tal vez tres, todo depende de la mirada, y, los sueños que se aniden serán diferentes, pero todos somos habitantes de la misma ciudad, esta, será más prodiga con algunos.
Recorrer sus calles es un ejercicio de descubrimiento, parques desvencijados, cites antiguos, barrios desapareciendo por una mal entendida modernidad que aísla a los seres humanos, llevándolos a vivir la soledad del miedo, del abandono, todo transcurre entre rejas, entre pequeñas conspiraciones de silencio, nadie sabe quién vive a su lado, quién es ese desconocido que la ha saludado un par de veces, esos niños que como fantasmas divisa a veces, o lejanamente escucha sus voces alegres.
Nadie se sienta en la vereda como nuestros abuelos a mirar jugar los niños durante la tarde, tejer a crochet o a conversar del tiempo o la vida, como en una postal antigua, la imagen se difumina solamente en nuestros recuerdos.
Conversaba hace unos días con un amigo apenas un poco mayor que yo, por lo menos de esa manera nos vemos y mientras cruzábamos la Av. Bernardo Ohiggins con Santa Rosa, me preguntó si yo había alcanzado a conocer el convento de las monjas Claras que estaba en esa esquina, cerrado con grandes murallas de adobes, en donde sobre el murallón crecían en la primavera yuyos y mastuerzos, quedaba exactamente este, entre San Antonio y Mac Iver (que antes se llamó las Claras), el, me describía ese recuerdo de su niñez como si hubiese sido solo hace un momento, ¿y es que acaso no lo es?.
De ese lugar que aún existe en la memoria, a pasos se encuentra el Hotel Galerías Nacionales, con su restaurante Vichuquén y exactamente al frente a un lado de la Centenaria Iglesia de San Francisco en donde alguna vez estuvo la mítica Pérgola de las Flores, lugar de inspiración de nuestra gran Isidora Aguirre para crear una de las piezas teatrales, más nuestras, ahí se encuentra el Hotel Plaza San Francisco y el restaurante Bristol.
Coincidentemente a escasos metros el uno del otro se encuentran los dos mejores restaurantes de hoteles, con cocina chilena o de inspiración chilena.
En el Vichuquén se encuentra a cargo un solido cocinero, Jorge Caro, un obrero de la cocina, silencioso, quitado de bulla, fundador de les Toques Blanches en Chile de verdad, porque hoy pareciera que cualquiera se arroga el titulo de fundador de esta organización. Cocinero que sin arabescos ni alardes, desarrolla una de las cocinas chilenas de mayor fuerza en la ciudad. Platos clásicos y la incorporación de productos novedosos logran un lugar ideal para almorzar y cenar.
A pasos cruzando la Alameda encontramos a cargo de los fogones a Axel Manríquez, uno de los más talentosos cocineros jóvenes, creativo, trabajador, organizado, desarrolla una cocina moderna, sorprendente, inteligente con toques de chilenidad a veces, y otras, derechamente, pero en donde la calidad y el sabor hablan por si solos.
El centro de la ciudad siempre nos puede sorprender.
viernes, 20 de noviembre de 2009
Cocina chilena burguesa.
Con este titulo podríamos identificar un tipo de cocina chilena, que nace en los albores de
Evidentemente una guerra de liberación tan prolongada dividió ambas naciones y la aristocracia chilena se acercó con mayor fuerza hacia Francia y es a partir de la segunda mitad del siglo XIX. la industria vitivinícola experimenta una gran transformación. Don Silvestre Ochagavia Echazarreta trae personalmente desde Francia, con el fin de implantarlas en sus propiedades en Talagante las más destacadas variedades viníferas como el Cabernet Sauvignon, Malbeck, Merlot, Pinot noir, Sauvignon, Chardonnay, Semillón y Riesling. Hasta hoy constituye la base de la producción vitivinícola nacional. Y además estas variedades dieron origen a los únicos clones prefiloxéricos existentes en el mundo, ya que prácticamente Chile es el único país de importancia vitivinícola cuyo territorio se encuentra libre de esta plaga. Entre estas, perdida seguramente llego también el Carmenere
Hombres de negocios muchos de los cuales debían su fortuna a la minería comienzan a invertir en viñedos, porque ser dueño de una viña paso a ser una especie de distinción social, esto les permitía figurar en los grandes torneos mundiales del vino.
Lo que habría de ser muy beneficioso para el vino y su desarrollo, es muy malo, a mi juicio para nuestro quehacer gastronómico, este mirar hacia afuera especialmente a Francia trae como consecuencia una actitud que va a perdurar a través del tiempo y creo que hasta nuestros días, que dice relación con un menosprecio de las cosas nuestras.
Junto a los enólogos franceses que llegaron durante este tiempo, las familias adineradas traían también Chef y cocineros del viejo mundo dejando la cocina chilena olvidada y sin mayor desarrollo.
Pero a partir de este momento, se comienza a desarrollar una cocina que llega a nuestros días, cocina chilena nacida de ese momento histórico, aparecen los fricases de criadillas y de otros productos, los pescados con salsas, corvina salsa margarita, omelettes de erizos, Locos apanados con salsa tártara etc.
Seguramente el mejor exponente de esta cocina es el restaurante Raúl Correa y Familia en
La cocina que perdura en el tiempo es aquella que nace de un momento histórico de los seres humanos sobre la tierra.
Voy pensando en una copa de sauvignon blanc, con sus notas de frutas como aperitivo y luego calmadamente decidiré el resto de este almuerzo histórico en este bicentenario que recién comienza a enfiestarnos.
Joel Solorza F.
miércoles, 22 de agosto de 2007
La misteriosa sombra de la paz
La misteriosa sombra de la paz, corre su velo durante estos días apareciendo en su esplendor el miedo, la locura el hambre el dolor.
Un asesino en serie tiene otra mirada del mundo, su visión es muy lejana a la de un ser humano normal, el bien y el mal van tomados de la mano como amorosos amantes en su cerebro, esa es la locura, pero tan solo es una forma, porque la otra, la tan conocida, que lleva a asesinatos masivos, al desprecio más absoluto de la vida humana, a los actos más feroces de la humanidad tiene que ver con el fanatismo, el que pareciera abrir ventanas hacia un modo de locura más radical y feroz que una simple psicopatía.
Basta creer que mi Dios es mejor que el tuyo. O que mi modelo social representa más justamente a la mayoría, para que, los que así no piensan pasen inmediatamente a ser condenados a la muerte o a todas las calamidades de las que se tenga razón, la historia está llena de ejemplos.
Las peores desventuras del hombre sobre la tierra han sido aquellas provocadas por este azote, por esta tan antigua locura. El hombre en un afán de convertirse en protector en interprete de las verdades más absolutas y en nombre del verdadero y único amor sobre la tierra, pareciera perder toda conexión con la realidad y con los más elementales sentidos de juicio y humanidad, terminando la mayoría de las veces profitando de estas ideas en particular beneficio.
No es este el siglo de las luces, es el siglo de las comunicaciones, la inmediatez de nuestra existencia y de nuestro paso por la vida pone de manifiesto relevo a las comunicaciones, o al revés, son las comunicaciones en este mundo global quién mejor desarrolla la inmediatez en nuestras vidas, pero la comunicación no es sinónima de razón o de reflexión, ingresamos información a nuestras vidas sin tener la capacidad de reacción o si reaccionamos no sabemos cuán correctamente lo hacemos.
La recepción de la información llega a todo el mundo a todas las personas y comunidades sin excepción, esto además nos muestra con toda su crudeza la pobreza y
la riqueza, existente en el mundo y el más elemental de los análisis, indica, que es la pobreza, el caldo de cultivo para el desarrollo de estas formas de fanatismo ¿qué puedo perder, si no tengo nada?
El más elemental de los razonamientos al respecto es que tal vez los países ricos debieran tener una mayor preocupación por la distribución de la riqueza, porque es muy diferente gastar millones de dólares en escuelas,hospitales,alimentos que en bombas y destrucción.
Adriano del Pinar.
Un asesino en serie tiene otra mirada del mundo, su visión es muy lejana a la de un ser humano normal, el bien y el mal van tomados de la mano como amorosos amantes en su cerebro, esa es la locura, pero tan solo es una forma, porque la otra, la tan conocida, que lleva a asesinatos masivos, al desprecio más absoluto de la vida humana, a los actos más feroces de la humanidad tiene que ver con el fanatismo, el que pareciera abrir ventanas hacia un modo de locura más radical y feroz que una simple psicopatía.
Basta creer que mi Dios es mejor que el tuyo. O que mi modelo social representa más justamente a la mayoría, para que, los que así no piensan pasen inmediatamente a ser condenados a la muerte o a todas las calamidades de las que se tenga razón, la historia está llena de ejemplos.
Las peores desventuras del hombre sobre la tierra han sido aquellas provocadas por este azote, por esta tan antigua locura. El hombre en un afán de convertirse en protector en interprete de las verdades más absolutas y en nombre del verdadero y único amor sobre la tierra, pareciera perder toda conexión con la realidad y con los más elementales sentidos de juicio y humanidad, terminando la mayoría de las veces profitando de estas ideas en particular beneficio.
No es este el siglo de las luces, es el siglo de las comunicaciones, la inmediatez de nuestra existencia y de nuestro paso por la vida pone de manifiesto relevo a las comunicaciones, o al revés, son las comunicaciones en este mundo global quién mejor desarrolla la inmediatez en nuestras vidas, pero la comunicación no es sinónima de razón o de reflexión, ingresamos información a nuestras vidas sin tener la capacidad de reacción o si reaccionamos no sabemos cuán correctamente lo hacemos.
La recepción de la información llega a todo el mundo a todas las personas y comunidades sin excepción, esto además nos muestra con toda su crudeza la pobreza y
la riqueza, existente en el mundo y el más elemental de los análisis, indica, que es la pobreza, el caldo de cultivo para el desarrollo de estas formas de fanatismo ¿qué puedo perder, si no tengo nada?
El más elemental de los razonamientos al respecto es que tal vez los países ricos debieran tener una mayor preocupación por la distribución de la riqueza, porque es muy diferente gastar millones de dólares en escuelas,hospitales,alimentos que en bombas y destrucción.
Adriano del Pinar.
martes, 21 de agosto de 2007
Dos miradas a lo chileno en Septiembre
Al igual que siempre, desde que tengo uso de razón, comienza en los primeros días de Septiembre a florecer como la primavera un sentimiento de chilenidad que pretende acercarnos a lo que somos y como somos.
Un reencuentro que trata año a año de acercarnos a aquella parte nuestra relegada escondida olvidada durante todo el año y que en esta fecha pretende ponerse al día, o de reconocer pero por un corto tiempo solamente, esto de ser chileno.
Desde la naciente república nuestra mirada estuvo en el exterior buscando las flores del jardín del lado, restándole valor a las nuestras, siempre hemos querido ser los ingleses de América, los Alemanes del Sur, siempre aparece algún pariente que nos salva de ser puramente chilenos entonces, todos descendemos de españoles, franceses alemanes pero nunca somos chilenos puros, desde esa fecha también y de Perogrullo se desarrolla el acientífico argumento de la mediocridad de las cosas nuestras que tanto daño le habría de causar al devenir cultural de nuestra nación.
Al igual que los volantines en este mes el sentimiento de lo chileno se eleva a cielos desconocidos , se valora todo lo nuestro nuestra música, bailes gastronomía etc.
Pero el resto del tiempo volvemos a convertirnos en los ingleses en los alemanes, en…..
Nuestra gastronomía se esconde se exilia en la pobreza para no desaparecer, en mesas sin manteles, es la reina, y la oferta de las picadas, en los únicos lugares que conserva su dignidad es en los antiguos clubes Radicales, que desgraciadamente los aires revolucionarios hacen desaparecer llevándose con ello parte de nuestra cultura.
Los asados perfuman el ambiente, los volantines cubren el cielo los juegos de ensacados trompos, palos ensebados, carreras de galgos aparecen en todas las semanas de la chilenidad municipales las que además le reportan pingues negocios a los organizadores, pero ahí encontramos algo esencial. algo nuestro, perdido, que tal vez recuperemos en esta chilenidad teatral, en donde cada vez son mejores las escenografias.
Un reencuentro que trata año a año de acercarnos a aquella parte nuestra relegada escondida olvidada durante todo el año y que en esta fecha pretende ponerse al día, o de reconocer pero por un corto tiempo solamente, esto de ser chileno.
Desde la naciente república nuestra mirada estuvo en el exterior buscando las flores del jardín del lado, restándole valor a las nuestras, siempre hemos querido ser los ingleses de América, los Alemanes del Sur, siempre aparece algún pariente que nos salva de ser puramente chilenos entonces, todos descendemos de españoles, franceses alemanes pero nunca somos chilenos puros, desde esa fecha también y de Perogrullo se desarrolla el acientífico argumento de la mediocridad de las cosas nuestras que tanto daño le habría de causar al devenir cultural de nuestra nación.
Al igual que los volantines en este mes el sentimiento de lo chileno se eleva a cielos desconocidos , se valora todo lo nuestro nuestra música, bailes gastronomía etc.
Pero el resto del tiempo volvemos a convertirnos en los ingleses en los alemanes, en…..
Nuestra gastronomía se esconde se exilia en la pobreza para no desaparecer, en mesas sin manteles, es la reina, y la oferta de las picadas, en los únicos lugares que conserva su dignidad es en los antiguos clubes Radicales, que desgraciadamente los aires revolucionarios hacen desaparecer llevándose con ello parte de nuestra cultura.
Los asados perfuman el ambiente, los volantines cubren el cielo los juegos de ensacados trompos, palos ensebados, carreras de galgos aparecen en todas las semanas de la chilenidad municipales las que además le reportan pingues negocios a los organizadores, pero ahí encontramos algo esencial. algo nuestro, perdido, que tal vez recuperemos en esta chilenidad teatral, en donde cada vez son mejores las escenografias.
CACHIYUYO NO ES SOLO UN POBLADO NORTINO
Partimos desde San Pedro de Atacama, desde donde se encuentra uno de los más hermosos hoteles del Norte de Chile próximo a ser inaugurado.
El Hotel Alto Atacama se encuentra a los pies del Pucara de Kitor uno de los vestigios de nuestro pasado Atacameño más hermoso y felizmente hoy conservado y protegido, la Arquitectura del hotel no es invasiva, al contrario se adecua al paisaje desértico del lugar, cuestión difícil de conseguir en un país en donde la preocupación no es precisamente el medio ambiente o la conservación del paisaje.
Nos fuimos camino a la cordillera de Domeyko Junto a Álvaro Méndez jefe de guías del hotel, admirando la maravilla del paisaje desértico con sus cambios de colores y sus juegos con las luces entregadas por el sol, de vez en cuando nos encontrábamos con la altivez de un guanaco protegiendo el resto del rebaño.
Aparecían zorros únicos depredadores de las crías de Guanacos, llamas y Vicuñas y rápidas vizcachas que asomaban sus orejas por entre las rocas
Entre la cordillera de Domeyko y la cordillera de la sal a 3.800 m. de altura aproximadamente aparece el poblado de Rió Grande, poblado Atacameño de 93 habitantes en donde las tradiciones culturales de sus antepasados, se siguen conservando, conocí sus sembrados en terrazas y su cosmovisión del universo, las habas, los choclos los ajos, y las papas se cosechan por estos días del año.
Me hablaron de su botica natural con hierbas altiplánicas, rica rica,…..y unos árboles bajo los que no podíamos dormir en ninguna circunstancia, según nuestra guía atacameña de 9 años porque ´¨ahí el diablo tenta¨¨.
Fue nuestra guía la que mostrándome los sembrados me mostró el cachiyuyo, que se utiliza como hierba medicinal para el hielo, y también para ensaladas crece en los suelos salinos del norte y tiene la particularidad de concentrar sal en sus pequeñas y sabrosas hojas, Atriplex Deserticota es el nombre científico y pertenece a la familia de las Chenopodiáceas. Kachiyuyo es un término quechua usado en todo el territorio andino y significa hierba de la sal, mientras degustaba la hierba, pensaba en todos aquellos cocineros que no han tenido siquiera la curiosidad de conocer los productos que entrega esta tierra y que luego los convertirán en modas, espero que el cachiyuyo no se convierta en el nuevo merken o kinoa productos que los pueblos originarios han cocinado y conocido desde siglos. Mientras bajaba a San Pedro en la tarde pensaba, que llegaría con una sorpresa en ensalada al cumpleaños de la Cuca, la arquitecto a cargo de la restauración de la iglesia de San Pedro, quien además hacia solo algunos días había recibido un premio internacional por su trabajo, y pensaba en los platos del nuevo Hotel Alto Atacama con postres de peritas pascueras en miel de la zona, papas moradas. Chulengos en arrope de chañar y ensaladas con cachiyuyo.
Joel Solorza
El Hotel Alto Atacama se encuentra a los pies del Pucara de Kitor uno de los vestigios de nuestro pasado Atacameño más hermoso y felizmente hoy conservado y protegido, la Arquitectura del hotel no es invasiva, al contrario se adecua al paisaje desértico del lugar, cuestión difícil de conseguir en un país en donde la preocupación no es precisamente el medio ambiente o la conservación del paisaje.
Nos fuimos camino a la cordillera de Domeyko Junto a Álvaro Méndez jefe de guías del hotel, admirando la maravilla del paisaje desértico con sus cambios de colores y sus juegos con las luces entregadas por el sol, de vez en cuando nos encontrábamos con la altivez de un guanaco protegiendo el resto del rebaño.
Aparecían zorros únicos depredadores de las crías de Guanacos, llamas y Vicuñas y rápidas vizcachas que asomaban sus orejas por entre las rocas
Entre la cordillera de Domeyko y la cordillera de la sal a 3.800 m. de altura aproximadamente aparece el poblado de Rió Grande, poblado Atacameño de 93 habitantes en donde las tradiciones culturales de sus antepasados, se siguen conservando, conocí sus sembrados en terrazas y su cosmovisión del universo, las habas, los choclos los ajos, y las papas se cosechan por estos días del año.
Me hablaron de su botica natural con hierbas altiplánicas, rica rica,…..y unos árboles bajo los que no podíamos dormir en ninguna circunstancia, según nuestra guía atacameña de 9 años porque ´¨ahí el diablo tenta¨¨.
Fue nuestra guía la que mostrándome los sembrados me mostró el cachiyuyo, que se utiliza como hierba medicinal para el hielo, y también para ensaladas crece en los suelos salinos del norte y tiene la particularidad de concentrar sal en sus pequeñas y sabrosas hojas, Atriplex Deserticota es el nombre científico y pertenece a la familia de las Chenopodiáceas. Kachiyuyo es un término quechua usado en todo el territorio andino y significa hierba de la sal, mientras degustaba la hierba, pensaba en todos aquellos cocineros que no han tenido siquiera la curiosidad de conocer los productos que entrega esta tierra y que luego los convertirán en modas, espero que el cachiyuyo no se convierta en el nuevo merken o kinoa productos que los pueblos originarios han cocinado y conocido desde siglos. Mientras bajaba a San Pedro en la tarde pensaba, que llegaría con una sorpresa en ensalada al cumpleaños de la Cuca, la arquitecto a cargo de la restauración de la iglesia de San Pedro, quien además hacia solo algunos días había recibido un premio internacional por su trabajo, y pensaba en los platos del nuevo Hotel Alto Atacama con postres de peritas pascueras en miel de la zona, papas moradas. Chulengos en arrope de chañar y ensaladas con cachiyuyo.
Joel Solorza
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