Cocina chilena burguesa.

Con este titulo podríamos identificar un tipo de cocina chilena, que nace en los albores de la Patria, obviamente un sentir anti español rondaba fuertemente en la reciente república de Chile, por lo tanto las miradas se ponían en países como Inglaterra y Francia, para la educación de los hijos de familia y para los tours sociales de la época.

Evidentemente una guerra de liberación tan prolongada dividió ambas naciones y la aristocracia chilena se acercó con mayor fuerza hacia Francia y es a partir de la segunda mitad del siglo XIX. la industria vitivinícola experimenta una gran transformación. Don Silvestre Ochagavia Echazarreta trae personalmente desde Francia, con el fin de implantarlas en sus propiedades en Talagante las más destacadas variedades viníferas como el Cabernet Sauvignon, Malbeck, Merlot, Pinot noir, Sauvignon, Chardonnay, Semillón y Riesling. Hasta hoy constituye la base de la producción vitivinícola nacional. Y además estas variedades dieron origen a los únicos clones prefiloxéricos existentes en el mundo, ya que prácticamente Chile es el único país de importancia vitivinícola cuyo territorio se encuentra libre de esta plaga. Entre estas, perdida seguramente llego también el Carmenere

Hombres de negocios muchos de los cuales debían su fortuna a la minería comienzan a invertir en viñedos, porque ser dueño de una viña paso a ser una especie de distinción social, esto les permitía figurar en los grandes torneos mundiales del vino.

Lo que habría de ser muy beneficioso para el vino y su desarrollo, es muy malo, a mi juicio para nuestro quehacer gastronómico, este mirar hacia afuera especialmente a Francia trae como consecuencia una actitud que va a perdurar a través del tiempo y creo que hasta nuestros días, que dice relación con un menosprecio de las cosas nuestras.

Junto a los enólogos franceses que llegaron durante este tiempo, las familias adineradas traían también Chef y cocineros del viejo mundo dejando la cocina chilena olvidada y sin mayor desarrollo.

Pero a partir de este momento, se comienza a desarrollar una cocina que llega a nuestros días, cocina chilena nacida de ese momento histórico, aparecen los fricases de criadillas y de otros productos, los pescados con salsas, corvina salsa margarita, omelettes de erizos, Locos apanados con salsa tártara etc.

Seguramente el mejor exponente de esta cocina es el restaurante Raúl Correa y Familia en la Av. Las Condes casi equina de Estoril. Cocina de mucho sabor historia y tradiciones.

La cocina que perdura en el tiempo es aquella que nace de un momento histórico de los seres humanos sobre la tierra.

Voy pensando en una copa de sauvignon blanc, con sus notas de frutas como aperitivo y luego calmadamente decidiré el resto de este almuerzo histórico en este bicentenario que recién comienza a enfiestarnos.

Joel Solorza F.