La ciudad

Me gusta la ciudad, con sus luces y sombras, con sus pequeños pecados. La ciudad está desarrollada por nuestra conciencia, de alguna manera, es lo que nosotros somos.

Acá los seres humanos, como en una ruleta, se juegan los sueños y esperanzas en el día a día. Existen dos ciudades, tal vez tres, todo depende de la mirada, y, los sueños que se aniden serán diferentes, pero todos somos habitantes de la misma ciudad, esta, será más prodiga con algunos.

Recorrer sus calles es un ejercicio de descubrimiento, parques desvencijados, cites antiguos, barrios desapareciendo por una mal entendida modernidad que aísla a los seres humanos, llevándolos a vivir la soledad del miedo, del abandono, todo transcurre entre rejas, entre pequeñas conspiraciones de silencio, nadie sabe quién vive a su lado, quién es ese desconocido que la ha saludado un par de veces, esos niños que como fantasmas divisa a veces, o lejanamente escucha sus voces alegres.
Nadie se sienta en la vereda como nuestros abuelos a mirar jugar los niños durante la tarde, tejer a crochet o a conversar del tiempo o la vida, como en una postal antigua, la imagen se difumina solamente en nuestros recuerdos.

Conversaba hace unos días con un amigo apenas un poco mayor que yo, por lo menos de esa manera nos vemos y mientras cruzábamos la Av. Bernardo Ohiggins con Santa Rosa, me preguntó si yo había alcanzado a conocer el convento de las monjas Claras que estaba en esa esquina, cerrado con grandes murallas de adobes, en donde sobre el murallón crecían en la primavera yuyos y mastuerzos, quedaba exactamente este, entre San Antonio y Mac Iver (que antes se llamó las Claras), el, me describía ese recuerdo de su niñez como si hubiese sido solo hace un momento, ¿y es que acaso no lo es?.

De ese lugar que aún existe en la memoria, a pasos se encuentra el Hotel Galerías Nacionales, con su restaurante Vichuquén y exactamente al frente a un lado de la Centenaria Iglesia de San Francisco en donde alguna vez estuvo la mítica Pérgola de las Flores, lugar de inspiración de nuestra gran Isidora Aguirre para crear una de las piezas teatrales, más nuestras, ahí se encuentra el Hotel Plaza San Francisco y el restaurante Bristol.

Coincidentemente a escasos metros el uno del otro se encuentran los dos mejores restaurantes de hoteles, con cocina chilena o de inspiración chilena.

En el Vichuquén se encuentra a cargo un solido cocinero, Jorge Caro, un obrero de la cocina, silencioso, quitado de bulla, fundador de les Toques Blanches en Chile de verdad, porque hoy pareciera que cualquiera se arroga el titulo de fundador de esta organización. Cocinero que sin arabescos ni alardes, desarrolla una de las cocinas chilenas de mayor fuerza en la ciudad. Platos clásicos y la incorporación de productos novedosos logran un lugar ideal para almorzar y cenar.
A pasos cruzando la Alameda encontramos a cargo de los fogones a Axel Manríquez, uno de los más talentosos cocineros jóvenes, creativo, trabajador, organizado, desarrolla una cocina moderna, sorprendente, inteligente con toques de chilenidad a veces, y otras, derechamente, pero en donde la calidad y el sabor hablan por si solos.

El centro de la ciudad siempre nos puede sorprender.

Cocina chilena burguesa.

Con este titulo podríamos identificar un tipo de cocina chilena, que nace en los albores de la Patria, obviamente un sentir anti español rondaba fuertemente en la reciente república de Chile, por lo tanto las miradas se ponían en países como Inglaterra y Francia, para la educación de los hijos de familia y para los tours sociales de la época.

Evidentemente una guerra de liberación tan prolongada dividió ambas naciones y la aristocracia chilena se acercó con mayor fuerza hacia Francia y es a partir de la segunda mitad del siglo XIX. la industria vitivinícola experimenta una gran transformación. Don Silvestre Ochagavia Echazarreta trae personalmente desde Francia, con el fin de implantarlas en sus propiedades en Talagante las más destacadas variedades viníferas como el Cabernet Sauvignon, Malbeck, Merlot, Pinot noir, Sauvignon, Chardonnay, Semillón y Riesling. Hasta hoy constituye la base de la producción vitivinícola nacional. Y además estas variedades dieron origen a los únicos clones prefiloxéricos existentes en el mundo, ya que prácticamente Chile es el único país de importancia vitivinícola cuyo territorio se encuentra libre de esta plaga. Entre estas, perdida seguramente llego también el Carmenere

Hombres de negocios muchos de los cuales debían su fortuna a la minería comienzan a invertir en viñedos, porque ser dueño de una viña paso a ser una especie de distinción social, esto les permitía figurar en los grandes torneos mundiales del vino.

Lo que habría de ser muy beneficioso para el vino y su desarrollo, es muy malo, a mi juicio para nuestro quehacer gastronómico, este mirar hacia afuera especialmente a Francia trae como consecuencia una actitud que va a perdurar a través del tiempo y creo que hasta nuestros días, que dice relación con un menosprecio de las cosas nuestras.

Junto a los enólogos franceses que llegaron durante este tiempo, las familias adineradas traían también Chef y cocineros del viejo mundo dejando la cocina chilena olvidada y sin mayor desarrollo.

Pero a partir de este momento, se comienza a desarrollar una cocina que llega a nuestros días, cocina chilena nacida de ese momento histórico, aparecen los fricases de criadillas y de otros productos, los pescados con salsas, corvina salsa margarita, omelettes de erizos, Locos apanados con salsa tártara etc.

Seguramente el mejor exponente de esta cocina es el restaurante Raúl Correa y Familia en la Av. Las Condes casi equina de Estoril. Cocina de mucho sabor historia y tradiciones.

La cocina que perdura en el tiempo es aquella que nace de un momento histórico de los seres humanos sobre la tierra.

Voy pensando en una copa de sauvignon blanc, con sus notas de frutas como aperitivo y luego calmadamente decidiré el resto de este almuerzo histórico en este bicentenario que recién comienza a enfiestarnos.

Joel Solorza F.